Utilização do amido na produção de doce de leite: uma revisão de literatura

Abstract

O amido é um ingrediente de ampla utilização em produtos alimentícios, sendo que na forma nativa é muito sensível às imposições tecnológicas, enquanto que o amido modificado tolera altas temperaturas, diferentes faixas de pH e cisalhamento. Por apresentar tais propriedades, este vem sendo bastante empregado na indústria de carnes, em molhos, na panificação, na confeitaria e em laticínios, para melhorar as características sensoriais e aumentar a vida de prateleira dos produtos. O doce de leite é um produto que apresenta uma elevada concentração de açúcares que, aliada à técnica empregada na sua produção, favorece o aparecimento decristais de lactose de tamanhos consideráveis, constituindo um problema tecnológico que compromete as características sensoriais do produto e a sua venda. O uso do amido, por propiciar uma maior viscosidade ao doce de leite, pode ser uma alternativa para reduzir o aparecimento dos cristais que são perceptíveis ao paladar do consumidor. Dessa forma, a proposta deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico sobre a utilização do amido no processamento de alimentos, com ênfase na produção do doce de leite. A metodologia empregada constituiu de pesquisas bibliográficas em materiais impressos e em plataformas digitais científicas, em que foram lidos cerca de 40 artigos científicos associados aos temas amido nativo, amido modificado, doce de leite e cristais de lactose. Os resultados confirmaram que a adição do amido reflete no aumento da viscosidade do doce de leite, fenômeno observado através de análises microscópicas e de viscosidade. Embora o doce de leite venha perdendo sua formulação tradicional devido à adição de outros ingredientes e coadjuvantes permitidos pela legislação, com base nos trabalhos avaliados, a adição de amido não descaracteriza o produto quanto aos parâmetros físico-químicos. No aspecto sensorial, estudos relatam que doces de leite produzidos com adição de amido apresentaram boa aceitação com relação a formulações que não continham amido, assim como o amido dificultou a movimentação das moléculas de lactose, auxiliando na obtenção de doces isentos de cristais por mais tempo. Conclui-se que a utilização do amido na elaboração de doce de leite é relevante para o produto, uma vez que minimiza o problema tecnológico referente ao aparecimento de cristais de lactose.