Elaboração e avaliação de iogurte tipo sundae adicionado de geleia de mangaba (Hancornia speciosa)

Abstract

O iogurte é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, realizada com cultivos proto-simbióticos de Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de iogurte tipo sundae adicionado de geleia de mangaba. Foram fabricados três tipos de iogurtes, variando-se a concentração de leite em pó, amostra A (5%), B (10%), C (15%). Os três tipos de iogurtes foram fabricados em ocasiões diferentes. Em relação aos resultados obtidos nas análises microbiológicas e físico-químicas, verificou-se que as amostras analisadas atenderam os padrões preconizados pela legislação vigente. Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando-se análise de variância (ANOVA). Para comparação de médias utilizou-se o teste de Tukey. Na análise sensorial, os testes de aceitação foram realizados em duas sessões, nas quais se avaliou a impressão global das amostras. Os provadores (n=50) avaliaram as amostras codificadas com números de três dígitos aleatórios (teste cego), ou seja, os mesmos não tinham informação a respeito do iogurte que estavam avaliando. Diante dos resultados obtidos verificou-se que os índices de aceitabilidade dos produtos de acordo com os aspectos analisados pelos provadores revelaram dados satisfatórios, sendo que o iogurte C de porcentagem de 15% referente ao leite em pó obteve as melhores médias em quatro dos seis e empatando em 2 atributos avaliados com a amostra B. Nenhuma das amostras ficaram com média abaixo da escala 6. Desta forma, sugere-se que o iogurte tipo sundae adicionado com geleia de mangaba seja elaborado com pelo menos 10% de leite em pó em sua formulação.