Aproveitamento da casca de abacaxi no preparo de fermentado alcoolico

Abstract

Os fermentados de frutas são as bebidas alcoólicas obtidas da fermentação do mosto de fruta sã, fresca e madura , possuindo graduação alcoólica de 4 a 14% em volume. Na literatura científica os fermentados de frutas são comumente chamados de vinho s , desde que seja indicada a fruta usada como matéria - prima . Este trabalho teve como objetivo elaborar um vinho d a casca d o abacaxi e fazer su a caracterizaçã o físico - química ( acidez total, teor alcoólico, pH, cinzas e extrato seco total) . Os abacaxis usados foram da variedade Pérola , que foram lavados com água e solução sanitizante. Em seguida foram cortados em tiras de forma que contivesse o mínimo possível d e polpa. A dorna principal foi constituída de 3L de suco da casca do abacaxi (com adição de água mineral). Efetuou - se a correção do B rix através da adição de açúcar (sacarose) - até 24°Brix no suco. O pH do suco manteve - se entre 4 e 5. Em seguida foi inocu lado Sa c charomyces Cerevisiae e aguardou - se até o final da fermentação. Efetuou - se a clarificação com argila bentonita . Os resultados das análises físico - químicas foram : acidez total : 52,0 meq L - 1 , teor alcoólico : 13,9 ºGL , pH : 3,35 , cinzas : 1,71 g L – 1 e e xtrato seco total : 44,02 g L - 1 . O vinho de casca de abacaxi apresentou características físico - químicas de qualidade similares aos valores de referência encontrados na literatura, e em conformidade com os teores exigidos pela Legislação Brasileira.