Sorvete de iogurte sabor mangaba com adição de semente de abóbora

Abstract

A procura por alimentos mais saudáveis tem impulsionado estudos para produzir sobremesas mais saudáveis, além do aproveitamento de resíduos agroindustriais, tais como sementes e cascas de vegetais. Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de iogurte com adição de mangaba e semente de abóbora e avaliar suas características tecnológicas, microbiológicas e físico-químicas. Foram desenvolvidas duas formulações, com e sem semente de abóbora. Na análise físico-química, as formulações diferiram entre si para os resultados de pH e cinzas, sendo esses parâmetros mais elevados para a formulação com adição de semente de abóbora (formulação A). A formulação B (sem semente de abóbora) atendeu ao requisito no que se refere ao componente gordura, mas ficou com percentual um pouco abaixo do valor preconizado para o componente proteína (2,27 %). Situação inversa foi observada para os resultados inerentes à formulação A. A caracterização tecnológica foi realizada através da determinação do overrun, obtendo-se os valores de 31,97 e 20,83 % para as formulações A e B, respectivamente, revelando que a incorporação de ar foi mais acentuada na formulação acrescida de semente de abóbora. Na avaliação da qualidade microbiológica, foi observado que o sorvete de iogurte com adição de polpa de mangaba e semente de abóbora encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para Staphylococcus aureus coagulase positiva e Salmonella sp, apresentando, portanto, qualidade higienicossanitária satisfatória. Com este estudo, pode-se concluir que o sorvete de iogurte com adição de mangaba e semente de abóbora pode ser uma alternativa para a indústria alimentícia oferecer um sorvete mais saudável com o aproveitamento de subprodutos obtidos de resíduos agroindustriais.