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https://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/handle/123456789/1309
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Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.date.accessioned | 2020-08-12T20:41:31Z | - |
dc.date.available | 2020-08-12T20:41:31Z | - |
dc.date.issued | 2018-06 | - |
dc.identifier.citation | SANTOS, Geânderson dos et al. Development and acceptance of freeze-dried yogurt “powder yogurt”. International Food Research Journal, v. 25, n. 3, p. 1159-1165, June, 2018 | pt_BR |
dc.identifier.issn | 2231-7546 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/handle/123456789/1309 | - |
dc.description.abstract | Yogurt is the most popular fermented milk product all over the world, but its shelf life is still relatively low when compared to other dairy products. In this context, freeze dryingis a suitable toolto extend yogurt shelf life. This technology consists of drying the product through sublimation at low temperature and pressure, maintaining the nutritional, microbiological, and sensory characteristics, and resulting in a dry product that rehydrates easily.This study aimed to make a comparative study of the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of the traditional yogurt and rehydrated freeze-dried yogurt. The samples were characterized for moisture, aw, ash, acidity, pH, carbohydrates, texture, lipids, protein, and metabolizable energy, they were also analyzed microbiologically to detect lactic bacteria survival and sensorial acceptance analyzes, the Tukey’s test at 5% of significance level was used for the detection of differences between means. The results showed a higher concentration of nutrients in the rehydrated product,since a lower amount of water was usedfor rehydration when compared to the water lost duringfreeze drying,aimed to obtain a more nutritious product with similar texture to the traditional yogurt.The microbiological results showed that the rehydrated yogurt kept the number of lactic acid bacteria above the values required by Brazilian law. Finally, the results of sensory evaluationevidenced that the rehydrated yoghurt had greater acceptance than the traditional yogurt, possibly due to the concentration of compounds which positively affected aroma and flavor. Therefore,it can be concluded that the rehydrated freezedried yogurt produced in this study met all recommendations of the Brazilian legislation for fermented milk products, and can be a promising marketing alternative for the dairy industry, since it is a differentiated product with greater acceptance, nutritional value, and shelf life when comparedwith the traditional yogurt. | en |
dc.description.sponsorship | International Food Research Journal - IFRJ | pt_BR |
dc.language.iso | en | en |
dc.publisher | Universiti Putra Malaysia | pt_BR |
dc.publisher | Faculdade de Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.subject | Ciências agrárias | pt_BR |
dc.subject | Alimento | pt_BR |
dc.subject | Iogurte | pt_BR |
dc.subject | Leite fermentado | pt_BR |
dc.subject | Secagem | pt_BR |
dc.subject | Reidratação | pt_BR |
dc.subject | Fermented milk | en |
dc.subject | Drying | en |
dc.subject | Rehydration | en |
dc.subject | Agrarian science | en |
dc.title | Development and acceptance of freeze-dried yogurt “powder yogurt” | en |
dc.title.alternative | Desenvolvimento e aceitação de iogurte liofilizado "iogurte em pó" | pt_BR |
dc.type | Artigo | pt_BR |
dc.contributor.author | Santos, Geânderson dos | - |
dc.contributor.author | Pagani, Alessandra Almeida Castro | - |
dc.contributor.author | Rosenthal, A. | - |
dc.contributor.author | Nunes, Tatiana Pacheco | - |
dc.contributor.author | Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da | - |
dc.description.abstract2 | O iogurte é o produto de leite fermentado mais popular em todo o mundo, mas sua vida útil é ainda relativamente baixo quando comparado a outros laticínios. Neste contexto, a liofilização é um ferramenta adequada para estender a vida útil do iogurte. Essa tecnologia consiste em secar o produto por meio de sublimação em baixa temperatura e pressão, mantendo o aspecto nutricional, microbiológico e características sensoriais, resultando em um produto seco que se reidrata facilmente. Este estudo teve como objetivo fazer um estudo comparativo das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do iogurte tradicional e do iogurte liofilizado reidratado. As amostras foram caracterizadas para umidade, aw, cinzas, acidez, pH, carboidratos, textura, lipídios, proteína e metabolizável energia, eles também foram analisados microbiologicamente para detectar a sobrevivência de bactérias lácticas e análises de aceitação sensorial, o teste de Tukey a 5% do nível de significância foi utilizado para o detecção de diferenças entre médias. Os resultados mostraram uma maior concentração de nutrientes no produto reidratado, uma vez que menor quantidade de água foi utilizada para a reidratação quando em comparação com a água perdida durante a secagem gelada, visando obter um produto mais nutritivo com textura semelhante ao iogurte tradicional. Os resultados microbiológicos mostraram que o reidratado o iogurte manteve o número de bactérias lácticas acima dos valores exigidos pela legislação brasileira. Por fim, os resultados da avaliação sensorial evidenciaram que o iogurte reidratado teve maior aceitação do que o iogurte tradicional, possivelmente devido à concentração de compostos que afetou positivamente o aroma e o sabor. Portanto, pode-se concluir que o iogurte liofilizado reidratado produzido neste estudo atendeu a todas as recomendações da legislação brasileira para produtos lácteos fermentados, e podem ser uma alternativa de marketing promissora para a indústria de laticínios, por ser um produto diferenciado com maior aceitação, valor nutricional e prazo de validade quando em comparação com o iogurte tradicional. | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Artigo, Resumo científico e Comunicação em eventos - Laticínios |
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