Avaliação sensorial, físico-química e microbiológica do leite fermentado probiótico desnatado adicionado de jenipapo desidratado osmoticamente

Abstract

Há uma preocupação por parte das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis, dentre estes alimentos tem-se destacado nos últimos anos o leite fermentado probiótico que além de possuir as características nutricionais básicas deste grupo de alimentos, também promove efeitos benéficos à saúde do consumidor devido à ação das bactérias probióticas existente em sua constituição. Como consequência destes fatos o presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar o leite fermentado desnatado probiótico adicionado de jenipapo, desidratado osmoticamente, em relação às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas (pH, acidez titulável, gordura, proteínas, sólidos totais, cinzas, carboidratos e valor calórico), microbiológicas (determinação do número de bactérias lácteas, número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e a 45°C, e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas). Na análise sensorial foi aplicando o teste de aceitação para os seguintes atributos: doçura, aroma, consistência, sabor e determinação da impressão global e intenção de compra. Os resultados obtidos mostraram que o leite fermentado produzido, manteve-se durante a estocagem dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela ANVISA, o número de bactérias que constitui a microbiota foi de 6,0x107 UFC/mL ao fim do armazenamento de 28 dias, os resultados dos parâmetros físico-químicos e sensoriais demonstram que o produto possui um alto valor nutritivo e boa aceitação por parte dos consumidores, se tornando uma ótima alternativa para exploração comercial desde produto.