Utilização de mandioca (Manihot esculenta Crantz) na elaboração de sorvetes

Abstract

Nas indústrias alimentícias, a busca por inovações e desenvolvimento de novos produtos vem aumentando cada vez mais, sendo esse um meio importante para a criação e manutenção dos negócios. Sabe-se que o sorvete é muito consumido mundialmente, sendo que, no Brasil, os estados do Sudeste e do Nordeste são os principais consumidores dessa sobremesa, especialmente no verão. A mandioca, por sua vez, é caracterizada por ser uma raiz em que os carboidratos representam um terço de sua composição, dos quais predominam o polissacarídeo amido, ingrediente amplamente utilizado pelas indústrias de alimentos, especialmente pelas suas funções como espessante e estabilizante, as quais podem contribuir para a estabilização da emulsão de gorduras e proteínas no sorvete. O objetivo deste trabalho foi apresentar estudos acerca da elaboração de sorvetes à base de mandioca, destacando-se os efeitos desse ingrediente nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos. A pesquisa bibliográfica foi baseada em publicações científicas em periódicos, anais de eventos, entre outros, e os termos utilizados na busca foram “desenvolvimento de novos produtos”, “inovação na indústria de alimentos” “mandioca”, “sorvete”, “tendências na indústria de sorvetes” e “sorvete à base de mandioca”. A elaboração de sorvetes à base de mandioca tem um grande potencial na perspectiva do desenvolvimento de novos produtos, uma vez que os relatos encontrados revelaram que os produtos foram bem aceitos por parte dos provadores e tiveram uma ótima média em relação à impressão global e intenção de compra, além de apresentarem características físico-químicas satisfatórias e qualidade microbiológica de acordo com a legislação vigente.