Elaboração de kefir à base de leite de cabra: uma revisão

Abstract

As características próprias do leite de cabra, como hipoalergenicidade, gordura de elevada digestibilidade e proteína de alto valor biológico, tornam a sua produção uma importante ferramenta na elaboração de alimentos funcionais e na promoção da segurança alimentar. Observa-se, por um lado, um esforço por parte das indústrias alimentícias no desenvolvimento de derivados de leite de cabra, e por outro, alguns entraves quanto à aceitação desses produtos pelos consumidores, devido especialmente ao sabor “caprino” característico da matéria-prima. Esse cenário sugere a necessidade da busca por novos produtos, a fim de agregar valor e aumentar a aceitabilidade de derivados de leite de cabra. Com este trabalho buscou- se realizar uma revisão de literatura sobre a elaboração de kefir à base de leite de cabra, em que a seleção das publicações teve como critério estudos que utilizassem pontos como a tecnologia de alimentos, leite fermentado, leite de cabra, kefir, análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Os trabalhos selecionados apresentaram em comum a realização de análises físico-químicas e/ou microbiológicas, estas em conformidade com a legislação vigente, e/ou análises sensoriais. Com o estudo realizado, constatou-se a necessidade de ampliação do mercado no que se refere ao leite de cabra e aos leites fermentados dele derivados, podendo o investimento se tornar promissor, devido ao valor nutricional da matéria- prima. A elaboração de kefir à base de leite de cabra consiste em uma área de estudo ainda pouco explorada, limitando o aprofundamento deste trabalho e, por outro lado, representando uma possibilidade para o desenvolvimento de estudos futuros acerca da elaboração de novos produtos