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dc.contributor.advisorSantos, Rafaela Cristiane Andrade-
dc.date.accessioned2020-12-30T14:12:41Z-
dc.date.available2020-12-30T14:12:41Z-
dc.date.issued2020-11-26-
dc.identifier.citationPEREIRA, Jamylle Kayze Santos. Elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecidos com farinha de cascas e de polpa de jenipapo (Genipa Americana l.). 2020. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação de Tecnólogo em Alimentos) - Instituto Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2020pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/handle/123456789/1478-
dc.description.abstractA fortificação ou enriquecimento de alimentos é um método utilizado atualmente na tentativa de reforçar o valor nutritivo dos alimentos, favorecendo a manutenção ou recuperação da saúde. A utilização de resíduos e polpa de frutas, apresentam uma alternativa a ser incorporada aos alimentos para aumentar o consumo de nutrientes e fibras. O jenipapeiro (Genipa americana L.) é uma árvore frutífera que apresenta uma gama de nutrientes como compostos fenólicos e minerais que podem contribuir para uma melhoria na qualidade nutricional dos alimentos. Sendo assim, as farinhas de frutos permitem uma ampla área de aplicações e diferenciadas possibilidades na elaboração de novos produtos. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo cookie, utilizando farinha da casca e da polpa de jenipapo e avaliar as diferenças nos parâmetros físico-químicos entre as formulações. No presente estudo, foram desenvolvidos três tipos de cookies: (FP) formulação padrão, (F1) com adição de 8% de farinha de cascas de jenipapo e (F2) com adição de 8% de farinha de polpa de jenipapo, em substituição parcial da farinha de trigo. Foram avaliados parâmetros físico-químicos (acidez titulável, açúcares totais, fibra bruta, gordura total, proteínas e cinzas) e todas as amostras foram submetidas a análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey (com critério de determinação de significância de p<0,05) para verificação da diferença mínima significativa entre as formulações. De acordo com os resultados verificou-se que, em comparação com a amostra FP, amostra F2 apresentou maior conteúdo de cinzas, e menor conteúdo de açúcares totais, gordura total e proteínas, e a amostra F1 apresentou maior conteúdo de açucares totais e baixo teor de gorduras totais, proteínas e cinzas. O teor de fibra bruta foi o único parâmetro onde não ouve diferença significativa entre as amostras. Em relação ao teor de umidade, e acidez titulável nas amostras, todas encontraram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherInstituto Federal de Sergipe - IFSpt_BR
dc.publisherCampus São Cristóvãopt_BR
dc.publisherCoordenação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentospt_BR
dc.subjectCiências agráriaspt_BR
dc.subjectAlimento funcionalpt_BR
dc.subjectGenipa Americanapt_BR
dc.subjectJenipapopt_BR
dc.subjectBiscoitopt_BR
dc.subjectInovaçãopt_BR
dc.subjectCookieen
dc.subjectAgrarian scienceen
dc.subjectinnovationen
dc.subjectFunctional fooden
dc.titleElaboração de biscoitos tipo cookie enriquecidos com farinha de cascas e de polpa de jenipapo (Genipa Americana l.)pt_BR
dc.title.alternativeElaboration of cookies type cookies enriched with shells flour and genipap pulp (Genipa Americana l.)en
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.audience.educationLevelGraduaçãopt_BR
dc.contributor.authorPereira, Jamylle Kayze Santos-
dc.description.abstract2Food fortification or enrichment is a method currently used in an attempt to reinforce the nutritional value of food, favoring the maintenance or recovery of health. The use of residues and fruit pulp, present an alternative to be incorporated into foods to increase the consumption of nutrients and fibers. Jenipapeiro (Genipa americana L.) is a fruit tree that presents a range of nutrients such as phenolic and mineral compounds that can contribute to an improvement in the nutritional quality of food. Therefore, the fruit flours allow a wide area of applications and differentiated possibilities in the elaboration of new products. In view of the above, the objective of this work was to elaborate cookie cookies using peel flour and jenipapo pulp and to evaluate differences in physical-chemical parameters between formulations. In this study, three types of cookies were developed: (FP) standard formulation, (F1) with addition of 8% of jenipapo peel flour and (F2) with addition of 8% of jenipapo pulp flour, in partial substitution of wheat flour. Physical-chemical parameters were evaluated (titratable acidity, total sugars, crude fiber, total fat, proteins and ashes) and all samples were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by Tukey's Test (with p<0.05 significance determination criterion) to verify the minimum significant difference between formulations. According to the results it was found that, in comparison with the FP sample, F2 sample presented higher content of ashes, and lower content of total sugars, total fat and proteins, and F1 sample presented higher content of total sugars and lower content of total fat, proteins and ashes. The crude fiber content was the only parameter where there was no significant difference between the samples. Regarding the moisture content, and titratable acidity in the samples, all were within the standard established by legislation.en
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