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Título: As tecnologias envolvidas na produção de licor: uma revisão
Título(s) alternativo(s): The technologies involved in liquor production: a review
Autor(es): Santos, Jaiane Bento dos
Orientador: Gonçalves, Cleber Miranda
Palavras-chave: Licor; Inovação tecnológica; Residuo vegetal; Bebida alcoólica; Liquor; Tecnologic innovation; Alcoholic beverage; Vegetable residue
Data do documento: 26-Ago-2021
Editor: Instituto Federal de Sergipe - IFS
Campus São Cristóvão
Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Citação: SANTOS, Jaiane Bento dos. As tecnologias envolvidas na produção de licor: uma revisão. 2021. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação de Tecnólogo em Alimentos) - Instituto Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2021
Resumo: No Brasil, o licor se tornou uma bebida consumida ao longo de todo o ano e não somente durante a época junina, onde em grande parte dos interiores dos estados do Nordeste as pessoas utilizam a bebida para esquentar-se do frio. Assim, o licor que antes era feito de forma artesanal se inovou a partir do uso de tecnologias relacionadas à sua fabricação. Nesse contexto, esta pesquisa trata-se de uma revisão da literatura científica sobre a tecnologia de produção de licores, no que se refere a pesquisas sobre a produção de licor derivado de vegetais e a utilização dessas matérias-primas como forma de reaproveitamento para a fabricação de licores. A problemática de pesquisa parte também de uma investigação acerca da existência de inovações tecnológicas que estão sendo agregadas na produção de licores. A metodologia de pesquisa aplicada foi a revisão de literatura na base de dados do Google acadêmico, que busca através do levantamento de estudos anteriores, responder a problemática imputada. Com base nos critérios de inclusão desta pesquisa foram analisados um total de 32 publicações científicas, onde verificou-se a utilização de diferentes tipos de matérias-primas vegetais para a produção de licor, tais como frutas, partes de plantas (frutos e flores), cascas de frutas e resíduos agroindustriais de frutas. Constatou-se uma maior utilização de frutas como matéria-prima principal presente na maioria das pesquisas envolvendo a produção de licor, totalizando um quantitativo de 20 estudos com esse tipo de matéria-prima. A utilização de frutas no processamento do licor possibilita a produção de licores mais aromáticos, além de ser um vegetal fácil de encontrar e com grandes variedades em todos os estados brasileiros. Além disso, observou-se inovações tecnológicas que se referiram a pesquisas relacionadas à utilização de novos ingredientes, de resíduos vegetais e a combinação de frutas visando o desenvolvimento de novos sabores, bem como a valorização de frutas típicas do Brasil e/ou melhorias no processo de produção. Percebeu-se também a utilização de análises físico-químicas e sensoriais como importantes ferramentas de avaliação da qualidade da bebida produzida. Assim, foi possível identificar nesta pesquisa os tipos de matérias-primas vegetais utilizadas no processo de produção do licor, as possibilidades de reaproveitamento de resíduos vegetais para a fabricação da bebida e o desenvolvimento de novos sabores de licores.
Resumo (segunda língua): In Brazil, liquor has become a drink consumed throughout the year and not only during the June period, where in most of the interiors of the Northeastern states people use the drink to warm up from the cold. Thus, the liquor that was previously made by hand was innovated through the use of technologies related to its manufacture. In this context, this research is a review of the scientific literature on liquor production technology, with regard to research on the production of liquor derived from vegetables and the use of these raw materials as a form of reuse for manufacturing of liquors. The research issue also stems from an investigation into the existence of technological innovations that are being aggregated in the production of liqueurs. The applied research methodology was the literature review in the academic Google database, which searches through the survey of previous studies, to answer the imputed problem. Based on the inclusion criteria of this research, a total of 32 scientific publications were analyzed, where it was verified the use of different types of vegetable raw materials for the production of liquor, such as fruits, parts of plants (fruits and flowers), fruit peels and agro-industrial fruit residues. There was a greater use of fruits as the main raw material present in most research involving the production of liquor, totaling 20 studies with this type of raw material. The use of fruits in the liqueur processing enables the production of more aromatic liqueurs, in addition to being an easy-to-find vegetable with great varieties in all Brazilian states. In addition, technological innovations were observed that referred to research related to the use of new ingredients, vegetable residues and the combination of fruits aiming at the development of new flavors, as well as the valorization of typical Brazilian fruits and/or improvements in the process of production. It was also noticed the use of physical-chemical and sensory analysis as important tools for evaluating the quality of the beverage produced. Thus, it was possible to identify in this research the types of vegetable raw materials used in the liquor production process, the possibilities of reusing vegetable residues to manufacture the beverage and the development of new liquor flavors.
URI: https://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/handle/123456789/1587
Aparece nas coleções:Trabalho de Conclusão de Curso - Alimentos

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