Desenvolvimento e avaliação físico-química do fermentado alcoólico elaborado a partir do pó de café com adição de fontes vegetais e extrato de própolis

Abstract

O fermentado de fruta é definido como uma bebida com graduação alcoólica que varia entre 4 e 14% em volume (20°C) e deve ser obtido pela fermentação alcoólica do mosto da fruta sã , fresca e madura de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa. Diante disso, o presente estudo tem por objetivo desenvolver uma bebida funcional a partir da fermentação alcoólica do pó do café com adição do gengibre, limão taiti e o extrato de própolis, utilizando inóculo comercial, contendo células liofilizadas da levedura Saccharomyces cerevisiae, caracterizando-a quanto às suas propriedades físico-químicas, no decorrer do processo e presentes no produto final. Durante o processo de fermentação foram avaliados periodicamente a cada 24 horas os parâmetros físico-químicos acidez total, densidade, pH, sólidos solúveis totais (°Brix), e teor alcoólico, afim de acompanhar a progressão da cinética fermentativa e o tempo exato de estabilização do processo para realizar as etapas seguintes. O fermentado obtido, apresentou as seguintes características físico-químicas:teor alcoólico de 6,45 + -0,05°GL; pH3,85 + -0,02; acidez total 51,10+-0,88 meq L-1.