Desenvolvimento de pães utilizando a técnica de fermentação natural

Abstract

O pão é considerado um alimento básico, apresentando o processo mais antigo de produção, sendo consumido mundialmente e apreciado por diversas culturas nos diferentes tipos e formas. Atualmente apresenta várias formas de ser produzido, podendo ser usado diferentes tipos de farinhas, diferentes processos fermentativos, inclusão, retirada ou substituição de ingredientes. Nesse sentido, considerando sua imensa diversidade, este estudo teve como objetivo avaliar as características físico- químicas e microbiológicas de pães elaborados por meio da fermentação natural. Para tal foi realizada uma pesquisa científica de campo seguindo modelos de análises já estabelecidos para verificar as características físico-químicas e microbiológicas dos pães produzidos. Inicialmente foi realizada a produção do fermento natural, em seguida foi realizada a produção dos pães no Laboratório de Massas Alimentícias do IFS campus São Cristóvão. Após a produção dos pães, foram encaminhadas amostras da massa dos pães produzidos para o ITPS para que fossem realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas. A partir dessas análises foi possível evidenciar que os aspectos quanto às proteínas totais, às gorduras totais, carboidratos, umidade, acidez total e pH, encontram-se dentro dos limites e parâmetros estabelecidos na legislação brasileira. Para a análise microbiológica notou-se que os micro-organismos (Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras) verificados, atendiam aos limites e parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa no 161, do Ministério da Saúde, de 2022.