Inovação e desenvolvimento de produtos fermentados alcoólicos a partir de vegetais - uma revisão

Abstract

A fermentação alcoólica caracteriza-se como o processo de transformação dos açúcares em álcool, gás carbônico e compostos secundários que ocorre devido a ação de microrganismos, sendo comumente utilizada em meios industriais em função da sua simplicidade de elaboração e melhorias das características sensoriais dos produtos alimentícios. Neste sentido, a utilização de diversas matérias-primas em especial as frutas, no processamento de bebidas alcoólicas fermentadas tem se tornado um fator de grande importância para o desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos, pois o mercado tem buscado apresentar inovações tecnológicas em bebidas fermentadas a partir do aproveitamento de matérias-primas produzidas em abundância e que possuem características sensoriais desejáveis às bebidas. Assim, este trabalho tem como objetivo realizar um levantamento bibliográfico dos principais avanços científicos em bebidas fermentadas alcoólicas de vegetais, evidenciando a possibilidade de utilização de diferentes matérias-primas em sua produção. Para isso, foram analisadas 29 publicações em periódicos científicos e trabalhos acadêmicos disponíveis na base de dados do Google acadêmico, na Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações (BDTD) e na Scientific Electronic Library Online (SciELO), cujos critérios de inclusão foram as publicações dos últimos cinco anos no idioma português, com acesso ao texto completo e relacionadas aos objetivos deste estudo. Desta forma, após a seleção e a leitura das publicações foram definidos os seguintes tópicos de estudos: “Inovações científicas na produção de bebidas alcoólicas fermentadas de vegetais”, “Matérias-primas vegetais utilizadas na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas” e “Análises físico-químicas realizadas em bebidas alcoólicas fermentadas”, os quais compuseram os resultados e discussões desta pesquisa. Com base nos resultados obtidos, ficou evidente que as inovações científicas em fermentados envolveram utilizações de diferentes matérias primas vegetais, a junção delas para preparo do mosto e a realização de isolados de leveduras provenientes de diferentes fontes. Além disso, foram encontradas como matérias primas para a produção de fermentados: frutas, plantas, cereais e outros vegetais. Já em relação às análises realizadas em fermentados, foram observadas as que mais foram analisadas (pH, teor alcoólico, teor de sólidos solúveis, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco e teor de açúcar). Por fim, conclui-se que é viável a utilização de diferentes matérias-primas no desenvolvimento de fermentados alcoólicos para a obtenção de maior diversidade de bebidas.