Análise sensorial e caracterização de pães produzidos com farinha de resíduos da mandioca minimamente processada

Abstract

O presente trabalho tem por objetivo elaborar pães de farinha mista, com substituição de parte da farinha de trigo por farinha dos resíduos da mandioca proveniente do processamento mínimo, bem como caracterizar os pães com maior aceitação sensorial. Para estudar a possibilidade de substituição da farinha de trigo por farinha dos resíduos de mandioca, foram utilizadas para a elaboração dos pães proporções que variaram de 0 a 30%. Os pães foram caracterizados e avaliados quanto aos parâmetros sensorias utilizando uma escala hedônica estrutural de noves pontos aplicada a 50 provadores e os resultados analisados utilizando ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). A análise sensorial mostrou que os pães formulados com 5% e 30% de farinha das entre cascas e dos pedaços da mandioca, respectivamente, obtiveram maiores aceitação sensorial, sendo considerados bons pelos provadores e apresentaram maiores conteúdos (%) de fibra bruta (1,6 e 1,8, respectivamente) e amido (50,4 e 50,0, respectivamente) em relação ao pão padrão. Assim, verificou-se a viabilidade da utilização dessas porcentagens de farinha de resíduos da mandioca proveniente do processamento mínimo para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração dos pães.