Desenvolvimento de queijo caprino condimentado defumado

Abstract

O queijo coalho constitui-se um derivado do leite de grande popularidade, aceitação e consumo. A adição de condimentos à sua massa, assim como o processo de maturação e defumação tem contribuído para a melhoria do sabor e agregação de valor desse queijo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar queijo coalho de leite de cabra condimentado com orégano e defumado. Utilizou-se 40 litros de leite, que foram fracionados em duas partes (A – Queijo condimentado) e (B – Queijo condimentado e defumado) para elaboração das amostras que foram submetidas as análises microbiológicas de contagem coliformes totais, coliformes termotolerantes e presença de Salmonella sp, bem como físico-químicas de acidez, pH e umidade. Os resultados obtidos das análises físico-químicas apresentaram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente, tendo o Queijo A resultados de pH 6,79, acidez 5,67ºD e umidade 50,7% e o Queijo B resultados de pH 6,74, acidez 5,33ºD e umidade 46,4%, visto que a legislação vigente não estabelece padrões para pH e acidez, mas determina valores de umidade entre 36,0 à 54,9%. Em relação à pesquisa de Salmonella sp., não houve presença desse micro-organismo nas amostras analisadas, estando de acordo com a legislação. Diante dos resultados encontrados no presente estudo, foi possível realizar a fabricação dos queijos. Entretanto, em relação as análises microbiológicas, apesar de não ter detectado presença de Salmonella sp., verificou-se contaminação por coliformes totais e termotolerantes acima dos padrões preconizados pela legislação vigente, tornando o produto inadequado para consumo. Verificou-se falhas na execução dos experimentos o que se torna necessário a realização de novos estudos para monitorar as etapas de produção do queijo, com o intuito de identificar em que momento ocorreu a contaminação, podendo ser durante a produção, manuseio dos utensílios ou durante o preparo das amostras para análises.