Repositório Institucional


  1. Repositório Institucional do IFS
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dc.date.accessioned2017-08-15T18:44:59Z-
dc.date.available2017-08-15T18:44:59Z-
dc.date.issued2009-09-
dc.identifier.citationPEREIRA, Eliene Penha Rodrigues [et. al.]. Influência de agentes oxidantes sobre as propriedades reológicas de massas de farinha de trigo branca e de grão inteiro e sobre o volume específico de pão francês. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 03, p. 161-171, jul./set. 2009.pt_BR
dc.identifier.issn1981-6723-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/handle/123456789/339-
dc.description.abstractO glúten é o principal responsável por permitir a elaboração de diversos tipos de pães a partir da farinha de trigo. Sua força pode ser avaliada através de análises reológicas. Os aditivos oxidantes agem nas proteínas do glúten formando ligações dissulfeto e conferindo fortalecimento à massa. Neste trabalho, foi estudado o efeito de diferentes agentes oxidantes sobre as propriedades reológicas de massas de farinhas de trigo branca e de grão inteiro e sobre o volume específico de pão francês usando farinha de trigo branca. Foram utilizados os oxidantes químicos ácido ascórbico (AA), azodicarbonamida (ADA) e bromato de potássio (BR) e a enzima oxidante glicose oxidase (GO), todos na mesma concentração de 40 mg.kg–1 sobre a massa de farinha. Nas análises farinográficas, foi mais visível o efeito da GO no aumento da estabilidade da massa de farinha branca. Nas análises extensográficas, AA e ADA aumentaram a resistência à extensão de massas de farinha branca e de grão inteiro de maneira mais significativa. AA e ADA também mostraram maior efeito sobre o volume específico do pão francês. Surpreendentemente, a ação do BR não foi observada na maioria das análises reológicas (apenas nas análises extensográficas da farinha branca) nem no volume específico dos pães. Palavras-chave: Farinha de trigo branca; Farinha de trigo de grão inteiro; Agentes oxidantes; Propriedades reológicas; Volume específico.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos – ITALpt_BR
dc.subjectCiências agráriaspt_BR
dc.subjectAlimentopt_BR
dc.subjectFarinha de trigopt_BR
dc.subjectAgente oxidantept_BR
dc.subjectPãopt_BR
dc.subjectPropriedade reológicapt_BR
dc.subjectReologia de alimentopt_BR
dc.subjectWheat flouren
dc.subjectAgrarian scienceen
dc.subjectOxidizing agentsen
dc.subjectRheology of fooden
dc.subjectWheat flouren
dc.titleInfluência de agentes oxidantes sobre as propriedades reológicas de massas de farinha de trigo branca e de grão inteiro e sobre o volume específico de pão francêspt_BR
dc.title.alternativeInfluence of oxidizing agents on the rheological properties of doughs prepared from white flour and whole-grain flour and on the specific volume of french rollsen
dc.typeArtigopt_BR
dcterms.titleBraz. J. Food Technol.en
dcterms.titleBrazilian Journal of Food Technologyen
dc.contributor.authorPereira, Eliene Penha Rodriguespt_BR
dc.contributor.authorAmorim, Emanuele Oliveira Cerqueirapt_BR
dc.contributor.authorAmbiel, Híria Cristina Ifangerpt_BR
dc.contributor.authorChang, Yoon Kilpt_BR
dc.contributor.authorSteel, Caroline Joypt_BR
dc.description.abstract2Gluten is the main component responsible for permitting the production of several types of bread from wheat flour. Its strength can be evaluated by way of rheological analyses. Oxidants act on the gluten proteins forming disulfide bonds and strengthening the dough. In the present work, the effect of different oxidizing agents on the rheological properties of doughs prepared from white flour and from whole-grain flour and on the specific volume of French rolls made with white flour, was studied. The chemical oxidants ascorbic acid (AA), azodicarbonamide (ADA) and potassium bromate (BR); and the oxidizing enzyme glucose oxidase (GO) were used, all at the same concentration of 40 mg.kg–1 flour. In the farinographic analyses, the effect of GO on the increase in stability of the white flour dough was more visible. In the extensographic analyses, AA and ADA showed more significant increases in the resistance to extension of both the white flour and whole-grain flour doughs. AA and ADA also presented a greater effect on the specific volume of French rolls. Surprisingly, the action of BR was not observed in most of the rheological analyses (only in the extensographic analyses of white flour), nor in the specific volume of the rolls.en
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