Qualidade microbiológica de Moluscos Bivalves - sururu e ostras submetidos a tratamento térmico e estocagem congelada

Abstract

Esta pesquisa visou analisar a influência da pré-cocção e da estocagem congelada na qualidade microbiológica de ostras e sururu comercializados no mercado central da cidade de Aracaju-SE. As amostras adquiridas desconchadas (pré-cozidas) apresentaram contagens iniciais de bactérias aeróbias mesófilas de 106 UFC/g, número mais provável de coliformes termotolerantes maior que 1,6 x 103/g e presença de Escherichia coli e Salmonella sp. Estes resultados foram mantidos durante o período de estocagem congelada (08, 16, 24 e 32 dias). As amostras estavam fora dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira (máximo de coliformes termotolerantes de 5x10 NMP/g, ausência de Salmonella sp.). No entanto,ao realizar o desconchamento dos moluscos, dentro das boas práticas de higiene, através de imersão em água ou por aquecimento à vapor à temperatura de 95 ºC nos tempos de 05, 10 e 15 min, não foi detectada a presença destes microrganismos. Diante disto, verificou-se que o tratamento térmico empregado pelos comerciantes, para facilitar o desconchamento, pode não ser satisfatório ou esteja havendo contaminação cruzada durante a comercialização dos produtos.