Caracterização da qualidade do leite queijo de coalho e manteiga produzidos em Nossa Senhora da Gloria-SE

Abstract

O leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Por ser um alimento altamente nutritivo, apresentando em sua composição proteínas, lipídios, carboidratos e um elevado teor de água, é facilmente degradado pela ação de microrganismos. Devido a isso, muitos produtores tendem a adicionar substâncias ao leite com o intuito de corrigir as falhas. Sendo assim, o presente trabalho objetivou determinar o perfil físico-químico e microbiológico do leite, manteiga e queijo de coalho comercializados em Nossa Senhora da Glória-SE, bem como a pesquisa do antibiótico tetraciclina no leite e a detecção de algumas substâncias comumente empregadas como adulterantes. Utilizou-se como base a metodologia do Instituto Adolfo Lutz e os resultados foram analisados pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. A tetraciclina não foi encontrada nas amostras analisadas. Também não foi detectada a presença dos adulterantes amido, sacarose, soda cáustica e peróxido de hidrogênio. No que diz respeito à caracterização físico-química e microbiológica, nenhuma das amostras de manteiga atendeu aos requisitos exigidos pela legislação. Já as amostras de queijo de coalho atenderam à legislação tanto para os critérios físico-químicos como microbiológicos. Assim, verifica-se claramente a necessidade de fiscalização da produção, bem como a capacitação dos produtores.