Aplicações tecnológicas de bactérias do ácido lático (bals) em produtos lácteos

Abstract

Este trabalho objetiva-se explorar as principais aplicações das bactérias lácticas em produtos lácteos. As bactérias láticas (BALs) são grupos que tem como principal característica a produção de ácido lático pela fermentação de carboidratos. São Gram positivas, não formadoras de esporos, catalase e oxidases negativas e anaeróbias facultativas. São responsáveis por provocar transformações na matéria-prima, contribuindo para o sabor e textura de produtos fermentados e inibição na deterioração de alimentos causada por outros microrganismos. Devido a isso, é o principal grupo de bactérias utilizado na fermentação de alimento. Devido às suas propriedades metabólicas, as BAL apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias. Os microrganismos que fazem parte das BALs produzem compostos antimicrobianos, como: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, álcool e aldeído onde os mesmos têm como função a profilaxia para o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Devido às suas propriedades metabólicas, as BALs apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias. Os microrganismos que fazem parte das BALs produzem compostos antimicrobianos, como: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, álcool e aldeído onde os mesmos têm como função a profilaxia para o desenvolvimento de bactérias patogênicas.