Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados

Abstract

A manipulação e armazenamento inadequados de presuntos podem torná-los potencias transmissores de gastroenterites alimentares. O presente trabalho objetivou avaliar as características microbiológicas e microscópicas de presuntos fatiados refrigerados comercializados em supermercados na cidade de Fortaleza, Ceará. Foram coletadas amostras de presuntos fatiados em 4 redes de supermercados, levadas ao laboratório e analisadas quanto à contagem de bactérias mesófi las, bolores e leveduras, coliformes a 35º e a 45º C. Para a observação em microscopia eletrônica de varredura as amostras foram submetidas à préfi xação em glutaraldeído e paraformaldeído, pós-fi xação em OsO4 , desidratação, montagem em “stubs’ e cobertas com uma fi na camada de ouro. As amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófi las variando entre 105 e 108 UFC/g e de bolores e leveduras de 105 UFC/g. Todos os presuntos avaliados apresentaram coliformes a 35o C, variando entre 7 e 2400 NMP/g, não sendo constatada a presença de coliformes a 45o C. Nas eletromicrografi as obtidas detectou-se a presença de um espesso biofi lme recobrindo as superfícies dos presuntos, constituído por numerosas bactérias e mucilagem. Sob aumento de 10.000 vezes, foi possível observar bactérias com distintas formas e arranjos. Os valores de coliformes a 35ºC e as contagens de bactérias aeróbias mesófi las e bolores e leveduras, além de biofi lmes encontrados podem ser um indício de inadequadas condições higiênico-sanitárias durante o processamento, transporte ou distribuição dos presuntos.