Iogurte caseiro e iogurte industrial: uma revisão bibliográfica sobre as principais características físico-químicas de qualidade

Abstract

O iogurte é um derivado lácteo obtido através de fermentação lática. É considerado importante para a alimentação humana devido ao seu teor nutricional, rico em proteínas, sais minerais, e vitaminas. O objetivo do presente estudo foi buscar e comparar, por meio de informações ibliográficas, as características físico-químicas de qualidade (acidez, proteínas e gordura) dos iogurtes caseiro e industrial. Este artigo revisou as referências bibliográficas da literatura a partir de artigos publicados, teses e dissertações disponibilizadas na internet em bibliotecas virtuais e periódicos científicos, para assim, avaliar esses parâmetros, comparando-os com as exigências da Legislação Brasileira, IN n°46/2007. Assim, foram incluídos 10 artigos para avaliação e comparação dos dados, sendo estes separados entre caseiros e industriais. Dentre os cinco estudos incluídos acerca de iogurtes industrializados, três deles tinham como amostra os iogurtes gregos, e os outros tradicionais, natural ou de frutas (ameixa, salada de frutas e morango). Em relação aos caseiros, todos tinham adição de frutas (mangostão, umbu, jaca e pitanga) ou frutos (xique-xique), um deles era preparado com leite de cabra e um do tipo grego. Baseado nos achados, concluiu-se que, mesmo com as rígidas exigências presentes na Legislação brasileira, para estes três parâmetros (acidez, proteínas e gordura) ambos os tipos de iogurtes apresentaram falhas em relação a essas características